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            炒大鍋菜要注意哪些問題

            2019-12-11 16:25:00 admin 5

            與小鍋菜相比,炒大鍋菜相對復雜,對于廚師力量、烹飪方法的要求也比較高。雖然很多人認為大鍋菜都是進行燉煮,但是想要炒出一份美味可口的大鍋菜,更要考驗廚師技術。那么,想要制作大鍋菜,廚師需要具備哪些技能呢?今天大朗蔬菜配送公司給大家介紹一下炒大鍋菜要掌握的技能。

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               一、大鍋菜的原料初加工技巧:例如食材處理:生處理:土豆、藕、筍等含淀粉多的蔬菜,刀工處理之后,應馬上用清水泡一下,防止長時間與空氣接觸而起化學變化變黑變黃,熟處理一般分三步:一是芹菜、菠菜、菜花蒜苔等蔬菜焯水,水要開,火要旺,菜量要少,斷生即撈,撈出后馬上用涼水拔透,二是土豆切成丁或塊,用七成熱油炸成金黃色即可,而茄子則必須用極熱的油炸成淺紅色,外焦里嫩,熟軟如泥,三是上漿,用雞蛋、鹽、水淀粉給肉上漿后,過油滑開,當天滑出來的肉盡量當天用完,防止出現“油碇子”味。

            二、大鍋菜投放原料先后順序技巧:一般來說,大鍋菜的原料,有主料,又有輔料,有葷料,又有素料,所需的火候也有長有短,有強有弱,如“土豆燒牛肉”這道菜,一定要掌握好投放土豆的最佳時間,不能投放過早,否則會將土豆燒爛成糊,諸如此類的菜肴,都需等肉類原料將熟時再下蔬菜類原料,從而保證葷素原料一起成熟,恰到好處,“燒茄子”這道菜,除了熗鍋時放蒜之外,菜快熟時再放點蒜末,又一股濃烈的蒜香味,能迎合大多數人的口味,吃菜時也就不用另吃生蒜了,“菠菜燉豆腐”、“雞蛋炒芹菜”,都是通過原料的對比色,制成又好看又好吃的菜肴,制作時必須講究程序,不能拿來原料就燴、就炒,就連焯水后的芹菜、菠菜沒用涼水過透,也會發黃發銹,豆腐不先用水焯一下,菜里的豆腐容易散亂,甚至形成混沌的一團糟。

            三、大鍋菜烹飪技巧:大鍋菜制作過程中途不能加水。大鍋菜里的原料多,有的原料需要中火或小火長時間加熱,容易出現菜還沒熟湯汁已干的問題,因此,制作大鍋菜要一次性加足水,一般來說,燒菜的加水量,以將原料全部淹沒在水里為好,如果菜已成熟,菜湯過多,可采用大火收汁的辦法,減少湯汁,必須加水時,也只能加開水,,這是沒有辦法的辦法。

            大鍋菜的味道人們總認為沒有過高要求,只要咸淡適中,能下飯就行,但是,廚師制作大鍋菜則應在“烹調五味香”上下功夫,大鍋菜也能做出小鍋菜的味道,下面我們說幾個菜例:

            1、炒三?。航梃b“醬爆”的特點,用大料、面醬、蔥姜末熗鍋,改甜口為咸口,肉丁、土豆丁、青椒丁,紅、黃、綠相間,醬香濃郁,味道可口。

            2、雞蛋炒菜花:采用“油爆”技法,黃白爽目,清淡可口。

            3、肝尖炒白菜,取切好的豬肝和不帶稍葉的白菜片,采用“爆三樣”的“爆”法,實現“粗菜細做”。

            四、大鍋紅燒菜上色的技巧:大鍋一次燒出一大盆紅燒菜,如果單靠在鍋里先炸干血水,再下鍋上色,會延長烹飪時間,還會出現問題,上色效果不好,甚至湯中有色而菜無色。解決的辦法是,先將原料拌入醬油,下到五至六成熱的油鍋里稍炸一下撈出,利用這種“走紅”的技巧,不僅雞、鴨、豬肉、豬蹄等色澤紅潤,凸顯紅燒菜的特色,還能借助油溫對原料進行初步熟處理,從而縮短后續的烹飪時間。

                  大鍋炒整筐菜的小竅門,韭菜、菠菜、白菜等蔬菜,放到一口大鍋里,一次炒出來,要想成熟一致,脆嫩又不失水,關鍵是掌握好三個竅門,大火、熱鍋、熱油,大火將鍋底燒得滿膛是火,鍋熱熾人時,倒入油,油溫升至六、七成熱時,倒入蔬菜,快速翻炒,這樣的“大火”,能使“熱鍋”成為快速傳熱體,在短時間內將菜炒熟,又能給菜肴增加香味。

            制作大鍋菜,還有兩點值得注意,一是不宜3種顏色以上的原料放在一起烹制,那樣容易給人一種攪合在一起的雜合菜的感覺,二是大鍋菜里的菜量不宜過多,特別是白菜、菠菜、圓白菜等水分大的蔬菜,容易出湯,生熟不均,使色、香、味、形和營養都受影響。一般情況下,一大鍋菜,分十份為好,也便于計算成本。

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